Hello Olives

Olives

« Dieu, lumière des cieux et de la terre. Sa lumière serait telle une niche où se trouve une lampe. La lampe logée dans un cylindre de verre. Celui-ci tel un astre au scintillement de perle dont l’éclat se nourrit d’un arbre béni, olivier ni oriental ni d’occident. D’une huile qui quasiment éclaire, alors que nul feu ne l’a effleurée lumière sur lumière » Surat Al Nour verset 35 (traduction de Youssef Seddik, le Coran chapitre 4)
L’olivier, arbre béni symbole d’espérance, de paix, de victoire et de purification. Présent en Tunisie bien avant l’arrivée des Phéniciens, sa culture a connu un développement majeur avec les Puniques. Le traité agronomique de Magon a donné une véritable notoriété à cet arbre.
La culture de l’olivier ne fut jamais stable sur le territoire tunisien. En effet, elle connut des périodes de croissance, en particulier à l’époque carthaginoise et romaine, et des périodes de décroissance, surtout à l’époque arabo musulmane, où la production agricole s’est basée sur la culture des céréales. Bien que les Andalous introduisirent des nouvelles techniques de culture de l’olivier, ce n’est qu’à partir du XIXème siècle que la culture de l’olivier a repris, surtout dans la région de Sfax, avec la Mougharssa. Aujourd’hui, la culture de l’olivier est toujours présente en Tunisie et fait partie des bases de l’économie agricole du pays: la Tunisie possède 19% de la surface oléicole mondiale, occupant ainsi le deuxième rang après l’Espagne.
L’huile d’olive est la première dérivée de la culture de l’olivier. La présence de ruines d’huileries antiques sur le territoire tunisien témoigne de la longue histoire de la production d’une telle huile sur cette terre, une tradition qui accorde à la Tunisie le 4ème rang dans ce domaine, après l’Espagne, la Grèce et l’Italie. En termes de variétés d’olives, la Tunisie en produit essentiellement deux : la variété CHETOUI au nord et la variété CHAMELLI dans la région du sahel et au sud.
Plus de 1500 huileries sont réparties sur le territoire tunisien avec une capacité de production dépassant les 180.000 tonnes d’huile d’olive par an. Le mode de production varie selon le type d’huilerie. La méthode traditionnelle se base sur l’utilisation de scourtins en alfa et de la presse mécanique ; l’extraction de ce liquide se fait uniquement avec la force de l’homme. La méthode moderne se fait à l’aide de la centrifugeuse et de la force électrique. Il est à noter que la qualité de l’huile diffère entre ces deux modes de productions.
L’olive est très prisée sur la table tunisienne. Elle est préparée sous diverses formes selon les régions et la nature des plats. Chaque variété se prépare selon une méthode bien précise. Les olives sont séchées, préparées avec du sel et du vinaigre ou encore imbibées d’huile d’olive.
Le bois d’olivier est utilisé quant à lui dans la production d’objets et de meubles artisanaux. On retrouve dans les souks des artisans et commerçants spécialisés dans la vente de ces articles. C’est en général des ustensiles de cuisines et de petits objets de décoration.
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